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热爱下厨房的朋友，不知道有没有听过这样一句口诀，说“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。在很多厨师看来，想要踏入厨房领域，首先你的刀工必须要过关，要知道什么食材用什么切法，这样做出来的食物味道才好，才能够入味，甚至刀工影响口感，稍有不慎就会给整道菜减分。
牛肉那么“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”这句秘诀具体是怎么实施的呢？根据这个口诀做出来的菜真的好吃吗？首先我们要知道，这句口诀的道理在哪里。不同切法对应不同食材，是因为肉质的鲜嫩程度完全不同。如果要做一个对比，那就是鱼＞鸡＞猪＞牛＝羊。
切牛肉横切牛羊的原因，在于牛羊肉的肉筋，这两种食材的纤维组织和结缔组织都比较多，采用顺切的刀法，肉里的筋很难切断，食客们咀嚼起来会很吃力。为了切断纤维和结缔组织，就要用横刀，才能把牛羊肉里恼人的筋切断，烹饪的时候也不会因为有筋膜存在而难以处理。
羊肉竖切猪的原因，是因为猪肉最容易处理，因为猪肉里的肉筋和结缔组织少，但是肉质又不会过于柔软，顺着纹理切或是横着纹理切其实都是可以的。竖切的刀法经常会用在炒肉上，炒出来的猪肉口感比较好，若是要包饺子做馅料，就把猪肉打碎，这时候无论是横切还是顺切都无所谓了。
切猪肉斜切鸡的原因，在于鸡肉的肉质过于细嫩。有烹饪过鸡胸肉的朋友一定明白，鸡胸肉很容易煮出碎屑，如果用单纯的竖切或是横切，鸡肉的筋络很容易被破坏，鸡肉又是易熟的食材，加热后肉质过于分散，影响口感。最好是顶着纹路来切，又被称为顶刀切，这样切出来的鸡肉便于烹饪，而且煮好的菜还能保持菜肴整齐美观。
鸡肉顺切鱼的原因，其实是叫我们顺着鱼肉里的鱼刺来切，也是顺着鱼纹来切。鱼肉的质地是最为细嫩的，为了要片出鱼刺，就要从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾巴的方向，这样切正好能把鱼刺分离出来，也能把鱼分成雌雄两片，方便下一步的烹饪。
鱼肉现在大家知道该怎么处理这些食材了吧，跟着这句口诀，你就能用刀切出自己想要的食材，也不会遇到不知该如何下手处理牛羊肉的场面了。你们说这句口诀有道理吗？