鸡胸可以很Juicy——嫩煎鸡胸肉
鸡胸可以很香滑——鸡胸的逆袭（一）
鸡胸可以很百搭——鸡胸的逆袭（二）
鸡胸当然还可以很下饭！！！尤其在四川！
本期身为川妹子的丫，来为大家分享几道用鸡胸制作的家乡菜！
宫保鸡丁
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一菜一格、百菜百味，川菜以丰富多变的味道见长。宫保鸡丁的味道属于川菜24种复合型口味中的“荔枝味”——入口瞬间是荔枝般的酸甜、接着慢慢变成醇厚的咸鲜，最后的余味涌上一股若有若无的麻辣。
鸡胸肉｜g
盐炒花生｜50g
干辣椒｜25g
花椒｜10粒
大葱｜15g
姜蒜｜各5g
混合油（菜籽油和猪油）｜g
调料A
老抽｜5g
水淀粉｜10g
盐｜少许
调料B
生抽料酒糖｜各10g
醋水淀粉｜各15g
高汤或清水｜20g
盐｜少许
腌制：鸡胸肉去筋膜切1.5cm见方小丁，在碗里加少许清水，再加入调料A搅拌均匀。
备料：用盐炒过的花生米50克；葱切成小丁、姜蒜去皮，切成1.5cm左右见方的片；干辣椒去蒂去籽，剪成方丁。
调汁：将调料B拌匀（糖与醋的比例是1：1.5，调汁需放少许盐，否则味道不正宗）
急火短炒：锅里倒入猪油和菜籽油，烧至6成热时，放入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱丁，炒香后放入鸡丁，变成棕红色时放入兑好的汁炒匀，临起锅时下花生米颠簸几下后装盘。
Tips
?宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，要用鸡腿的活肉连皮切出，以求鲜嫩；鸡胸肉口感不如腿肉，但成型好看。
?盐炒花生：用g细海盐加适量大料后小火加热，放入花生，不停翻炒，炒十多分钟后出锅过筛海盐和大料。我经常用这种方法炒花生和核桃，冷却之后，特别香脆！如果嫌麻烦，也可用油炸花生替代。
?川菜大厨的标准配料：姜片蒜片都要切方形，其实自家炒直接切片即可啦！其他配料还可以加*瓜丁。
这是我父亲六十多年前来四川吃的第一道川菜，六十多年后的今天，从不吃辣的他竟吃了好多鸡丁，忒！开！心！
棒棒鸡丝
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棒棒鸡丝是典型的川味小凉菜。做起来花不了什么工夫，完美秉持了川渝地区过日子的小聪明，短平快的典范。
这种麻辣味儿的鸡肉料理据传最早出现在四川汉阳镇。这个古镇曾是成都到乐山的必经水路，往来船只络绎不绝。无暇吃饭的纤夫就时常在岸边花一文铜钱买一块鸡肉，当时的畅销品还叫“麻辣鸡”或是“椒麻鸡”。后来，因为鸡肉常被放在钵钵里，又被叫做“钵钵鸡”。在此基础上，大概是出于对味道和食用便利的追求，人气料理又演变成了“棒棒鸡丝”。
鸡胸肉｜1块（约g）
姜｜2片
葱白｜1段
*瓜｜半根
调味汁
辣椒油｜20g
酱油｜20g
香油｜10g
醋｜5g
糖｜5g
花椒面｜2g
盐｜少许
熟芝麻｜适量
鸡胸肉平剖成两半，凉水里放几片姜去腥，水开后关火，放入鸡胸肉烫8～10分钟（撕开最厚的地方观察颜色没有粉红就是熟透了）。
烫熟后捞出过凉水，再把鸡胸放进冰水里，让鸡肉口感更紧致。
擦干鸡胸上的水分，用擀面杖把它砸散，散架后的鸡胸肉拆丝就容易多了。
大葱切细丝，浸入凉水备用；*瓜刨成薄片，装饰在碗底。
码上手拆鸡丝，盖上葱丝，淋上调味汁即可。
Tips
?讲究的川菜馆在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。
?烫鸡胸比煮鸡胸更嫩，对切两半，鸡胸也更易熟。
鸡脯注定是命途多舛的，好滋味出于棍棒之下，打散肉的肌理，乖乖软化成一道道如丝媚眼。而作为川菜，血管里流淌的是红油。
鸡米芽菜
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鸡米芽菜是一道在四川地区广为人知的家常菜，仅仅是看着就让人觉得充满食欲，做法非常简单快捷，不必担心需要多高的厨艺技巧，只要有一点烹饪方面的经验，都可以完美地完成这道小食。
鸡胸肉｜一块（约g）
二荆条｜g
红小米椒｜15g
芽菜碎｜50g
甜面酱｜15g
淀粉料酒｜各10g
姜末蒜末葱花味精白糖｜各5g
老抽胡椒粉｜各3g
先将鸡脯肉切成片，然后再改刀成丝，最后将其全部改刀成米粒大小的颗粒装盘备用。
将姜、大蒜、葱、二荆条辣椒、红小米椒全部改刀成细末状。
在切好的肉中加入料酒、酱油、干豆粉、胡椒抓均匀后，再加入食用油使鸡肉更加的滑散。
鸡肉两次过油
锅烧热后放入冷油，然后将鸡米倒入锅中，将肉末过油滑散，然后沥油捞出。
待油温再次烧至6成热时，再放入鸡米，将其炒香后沥油捞出备用。
锅里倒入猪油，油温热后加入鸡米炒至变色、干香，然后加入姜蒜米、芽菜炒香。
加入甜面酱、小米椒、小尖椒、味精、白糖急火短炒，三分钟之内出锅，出锅前加入少许香油即可。
Tips
?关于鸡肉我试过各种大小，大到1cm见方，小到米粒，大一点更嫩；小一点更香。后来参考“大师的菜”中川菜大师的做法，鸡肉尽量剁碎一些，形状和芽菜相近，口感也会更为均匀。
?炒鸡米的时候一定要炒干，但也不要太干，会容易让口感变柴，水气犹在则影响香气哦。
在川菜馆子里，厨师都会在鸡米芽菜的盘周围摆上窝窝头，用勺子舀起配饭或者直接夹在窝窝头里，都是鸡米芽菜的标配！
下饭菜简直是对一道菜最大的赞赏，满足食客味蕾的同时又能填饱肚子，美食的初衷不就是如此？
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赏丫鸡腿??啰！
